Reinigung und Desinfektion

• Grundsätzlich müssen alle Geräte und Werkzeuge regelmäßig gereinigt werden, unabhängig davon, ob sie mit Lebensmitteln in Berührung kommen oder nicht.
• Bereiche mit hoher Keimbelastung sollten zusätzlich desinfiziert werden.
• Diese Aufgaben sollten innerbetrieblich mit einem Reinigungs- und Desinfektionsplan geregelt werden.

• Schlecht gereinigte Räume, Maschinen und Geräte in Lebensmittelbetrieben stellen ein erhebliches hygienisches Risiko dar.
• In Schmutzablagerungen vermehren sich Mikroorganismen besonders gut.
• Schmutzentfernung dient der Verringerung der Keimzahl und entzieht den Mikroorganismen ihre Nahrung (Substrat).

• Speisereste und Verschmutzungen lösen sich nicht einfach in Wasser auf und können daher auch nicht einfach weggespült werden.
• In vielen Oberflächen sind unsichtbar kleine Haarrisse und Poren. Darin sammeln sich Schmutz und Mikroorganismen.
• Um die Oberflächenspannung des Wassers herabzusetzen wird daher Reinigungsmittel zugegeben. Reinigungslösung kann auch an schwer zugängliche Stellen gelangen und dort wasserlösliche Stoffe, wie geronnene Eiweiße, Zucker, Salz, etc. auflösen und wasserunlösliche Stoffe zum Quellen bringen. Schmutzpartikel lösen sich so leichter von der Oberfläche.

• Material und Zustand der zu reinigenden Flächen.
• Menge und Zustand des vorhandenen Schmutzes.
• Zusammensetzung des Schmutzes, z. B. Fette, lassen sich gut bei Temperaturen über 50° C entfernen, dagegen können Eiweiße bei Temperaturen über 60° C einbrennen.