Unter Pökelware versteht man Fleisch, das mit einem Gemisch aus Kochsalz, Nitrat oder Nitrit und Pökelhilfsstoffen (Zucker, Ascorbinsäure) behandelt wird.
Halten Sie die Anforderungen an die Herstellung von Pökelware ein?
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Anforderungen an Pökelprodukte:
Vorhandensein von geeigneten Kühlräumen für das Pökeln.
Passendes Verhältnis von Lake zu Fleisch.
Gekochte Pökelwaren:
Kontrolle der Kochzeit und -temperatur (68° C) sowie der Kerntemperatur.
Danach schnelle Abkühlung der Produkte in einem „reinen“ Bereich.
Die Temperatur der Lake muss unter 0° C betragen.
Rohpökelprodukte:
Überprüfung der Salzzugabe, der Temperatur und der Salzverteilung.
Die Temperatur der Lake muss unter 8° C betragen.
Überprüfung der Feuchtigkeit und der Temperatur beim Räuchern, Trocknen und Reifen.
Keine Unterbrechung der Kühlkette beim Lagern und Verkaufen.
Reinigung der benutzten Arbeitsgeräte (auch Thermometer z. B. zur Überprüfung der Kochtemperatur etc.)
Sorgfältige Personalhygiene.
Weitere Informationen finden Sie auch in den entsprechenden Hygieneleitlinien für Fleischereien.