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Wurstwaren

Bei der Herstellung von Wurstwaren sind einige grundlegende Verfahren zu berücksichtigen, damit die Wurst keimfrei bleibt und sich möglichst lange hält.
Halten Sie die notwendigen Vorgaben zur Herstellung von hygienisch einwandfreien Produkten ein?
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Für die Wurstherstellung gelten je nach Wurstart unterschiedliche Anforderungen:

Brühwürste:
  • Beim Brühen muss die Kerntemperatur der Würste 72° C betragen.
  • Danach muss die Wurst auf unter 5° C abgekühlt werden.
  • Kein Unterbrechen der Kühlkette beim Lagern, Transportieren und Verkaufen.
  • Benutzte Arbeitsgeräte sind zu säubern und warten.
Rohwürste:
  • Verwendung von hygienisch einwandfreiem Fleisch.
  • Keine feuchte Lagerung von abgetrockneten und geräucherten Rohwürsten (Temperatur unter 20° C).
  • Absenkung des pH-Wertes beim Reifen und Trocknen innerhalb von 3 Tagen auf 5,3, dabei Überwachung der Feuchtigkeit und der Temperatur.
  • Kontrolle der Temperatur und der Feuchtigkeit beim Abhängen.
  • Sorgfältige Personalhygiene.
  • Keine Unterbrechung der Kühlkette beim Lagern, Transportieren und Verkaufen.
  • Reinigung und Wartung der Arbeitsgeräte.
Kochwürste:
  • Vollständige und sorgfältige Entfernung des Knochens beim Entknochen von Schweineköpfen zur Vermeidung von Knochensplittern.
  • Beim Kochen muss die Kerntemperatur 75° C sein. Diese muss stets überprüft werden.
  • Danach schnelle Abkühlung in „reinen“ Räumen.
  • Keine Unterbrechung der Kühlkette beim Lagern, Transportieren und Verkaufen.
  • Sorgfältige Personalhygiene.
  • Reinigung und Wartung der Arbeitsgeräte.
Weitere Informationen finden Sie auch in den entsprechenden Hygieneleitlinien für Fleischereien und der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV).

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