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Fleischverarbeitung

Aufgrund der großen Oberfläche im Verhältnis zu dessen Masse vermehren sich Keime im Hackfleisch besonders leicht. Daher sind die Hygienevorschriften entsprechend eng gefasst.
Halten Sie die Anforderungen an die Verarbeitung und Lagerung von Hackfleisch ein?
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Durch Hackfleisch können leicht Keime übertragen werden, wenn das Produkt hygienisch nicht einwandfrei behandelt wird.
Wird Hackfleisch aus oder unter Verwendung von Geflügelfleisch, Rindfleisch oder anderer Einhufer hergestellt oder aus Separatorenfleisch, muss auf dem Etikett einer Fertigpackung der Hinweis „Vor dem Verzehr durcherhitzen!“ stehen (nach §16 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)).

Als Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse zählen unter anderem Bratwürste, Fleischklöße, zerkleinerte Innereien, Schaschlik, etc.

Weitere Gesichtspunkte zu Hackfleisch:
  • Hackfleisch darf nur aus frischem und hygienisch einwandfreiem Fleisch hergestellt werden.
  • Hackfleisch darf nicht aus Beinfleisch, Kopffleisch, Zwerchfellmuskulatur, Bauchmuskulatur, Knochenputz, etc. hergestellt werden.
  • Hackfleisch sollte entweder bei +2° C gekühlt oder bei -18° C tief gefroren werden. (Ausnahme: Hackfleisch darf auch bei unter +7° C gelagert werden, wenn dieses alsbaldig an den Verbraucher verkauft wird. Beim Be- und Entladen und von tiefgekühlten Hackfleischprodukten und beim Vorrätighalten zum Verkauf darf es kurzfristig zu einer Aufwärmung von -15° C kommen.)
  • Es müssen regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen veranlasst werden.
  • Die Kerntemperatur von Hackfleisch darf nicht höher als 4° C sein, wenn das Produkt mit Transportfahrzeugen transportiert oder in Kühlräumen gelagert werden soll.
  • Es soll nur so viel Hackfleisch hergestellt werden, wie auch gebraucht bzw. verkauft wird. Das Hackfleisch sollte noch am gleichen Tag verbraucht werden. Dies gilt auch für Vor- und Zwischenprodukte.
  • Tiefgefrorenes Hackfleisch darf bis zu 6 Monaten gelagert werden.
Weitere Informationen finden Sie auch in den entsprechenden Hygieneleitlinien für Fleischereien und der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV).

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